Pasta vongole

Ik leerde ‘nduja ooit kennen tijdens een persreis in de Abruzzen en nee, dat ligt niet in, naast of bij Calabrië, maar ook regionale producten reizen. Sterker, sinds die tijd is ‘nduja aan het globetrotten geslagen en heeft ze (is een worst vrouwelijk? In het Italiaanse wel in ieder geval) ook de Nederlandse culiscene bereikt. Wat heet, er is geen hipsterpizzeria waar ‘nduja niet op de kaart staat. Het is dan ook verslavend lekker spul.

‘Nduja is een typisch woord uit Calabrië (denk ook aan ‘ndrangheta, de plaatselijke maffia) en vertoont gelijkenissen met het Franse andouille. Beiden zijn afgeleid van het Latijnse ‘inducere’, wat zoiets als ‘erin steken’ betekent. In het geval van ‘nduja wordt een stuk dikke darm gevuld met ingewanden als pens en long, veel vet en peperoncini, vurig hete pepers die Italianen ook wel stoer ‘viagra naturale’ noemen. Het geheel wordt gedroogd en gerookt.

Het resultaat is een smeerbare worst waar je werkelijk alles mee kunt bestrijken. Van geroosterd brood tot pizza en gegrilde octopus. Maar ‘nduja kan ook door de ragout of bij een gebakken ei. Je kunt het ‘rauw’ eten, maar persoonlijk vind ik het verwarmd lekkerder. Even in de koekenpan of in de oven, komt de smaak naar beter tot zijn recht.

De worst is te koop bij Italiaanse traiteurs (of vraag of je pizzeria wat kan missen). Je zou het eventueel kunnen vervangen door Spaanse sobrasada, dat is enigszins te vergelijken. Worstexpert Wateetons maakt ze gewoon zelf en in zijn worstenbijbel legt hij uit hoe.

INGREDIENTEN

500 gram vongole (of kokkels)
1 el grof zeezout
4 el olijfolie
scheut witte wijn
300 gr linguine
50 ‘nduja
2 knoflooktenen, geplet
½ bosje kervel of dille
1 citroen
brood, om mee te vegen

Was de schelpen grondig. Vooral kokkels kunnen veel zand hebben, ook vanbinnen. Door ze in flink gezouten water te leggen, gaan de schelpen open en kan het zand eruit. Als je voor deze methode kiest, spoel de schelpen dan grondig na, ze zijn namelijk al behoorlijk zout van zichzelf.

Zet een pan op met ruim water. Voeg als het water kookt het zeezout toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg de linguine toe en kook ze al dente.

Verhit intussen 3 el olijfolie in een ruime koekenpan en laat de knoflook kleuren.

Voeg op hoog vuur de schelpen toe, blus af met een scheut wijn. Laat de wijn verdampen en draai het vuur naar middelhoog tot de schelpen openen, net gaar zijn en nog lekker bol staan.

Verdeel intussen de ‘nduja in ieniemienie plukjes en bak ze even mee in de pan.

Giet de pasta af en meng direct door de schelpen. Hak de kervel fijn en bestrooi het gerecht ermee.

Knijp er het sap van een halve citroen bovenuit. Laat de pasta niet wachten en eet meteen.