Javaanse jerk chicken

 Ooit werd ik verliefd op een kip. Het was op de boot van vriend Igor. Hij verjaarde en had een stoere dameschef ingehuurd om op het dek van zijn huisboot te barbecueën: Claartje Lindhout. Ze maakte de lekkerste Jamaicaanse jerk chicken ooit. Sappig, rokerig, zwoel van de specerijen en met frivole citrustonen. Inmiddels zijn we lichtjaren jaren verder en belandde die jerk chicken in een van Claartjes kookboeken, namelijk Kip. Onderstaand recept is een snelle indo fusion versie. Een beetje smoor ayam, een beetje jerk chicken. Een beetje van Claartje en een beetje van Vanja. Echt Javaans is het natuurlijk niet, maar het bekt lekker.

Ingrediënten

4 kippenbouten met vel (poot en dij)
1 tl grof zeezout
1 bos lente-uitjes
4 flinke knoflooktenen (30 gr, of zes kleinere tenen)
1 bio-sinaasappel
1 bio-limoen
2 el. kecap manis
1 tl. piment
1 tl. korianderzaad, fijngemalen in de vijzel
2 steranijs
1 stokje kaneel
1 el Javaanse suiker
1,5 tl chilivlokken
70 gr gember, in plakjes
600 ml kippenbouillon
100 ml Chinese rijstwijn (of medium sherry of een restje droge witte wijn)

salade

400 gr snijbonen
2 limoenen, het sap
3 sinaasappels, waarvan van 1 het sap
3 el vissaus
1,5 el Javaanse suiker
2 el sesamolie (ik gebruik Japanse van het merk Kadoya)
2 el geroosterde sesamzaadjes
150 gr taugé of andere sprouts
1 bos koriander, fijngehakt

Wrijf de kippenbouten in met grof zeezout en leg ze in een ruime pan. Hak de lente-ui grof en voeg toe. Rasp op een fijne rasp de knoflook boven de pan en vervolgens ook de schil van de sinaasappel en de limoen. Halveer de vruchten dan en pers het sap uit boven de pan. Voeg de kecap, de specerijen, de gember, de bouillon en de rijstwijn toe. Breng aan de kook en laat de alcohol uit de wijn verdampen. Zet het vuur nu lager en pocheer de kip met een deksel op de pan in 40-45 minuten tot hij mals en zacht is.

Maak de salade. Snij de bonen in dunne repen en blancheer ze in kokend gezouten water. Spoel koud en laat goed uitlekken (dep eventueel droog met een theedoek). Maak een dressing door het limoensap, het sinaasappelsap, de vissaus, de Javaanse suiker en de sesamolie door elkaar te roeren. Verwijder met een scherp mes de schil van de sinaasappel en snij de partjes tussen de vliezen uit. Meng door de snijbonen met de taugé of de sprouts, de sesamzaadjes en de gehakte kruiden.

Neem de bouten uit de pan en laat ze afkoelen. Verwarm de ovengrill voor tot 230 graden. Zeef de resterende bouillon en verdeel ‘m in tweeën. De ene helft kun je hergebruiken (bijvoorbeeld voor een hartige rijstpap of gewoon om brood in te soppen), kook de andere helft in tot een saus.

Bestrijk de huid van de bouten met ingekookte saus. Schuif onder de hete grill en grill in 5-7 minuten tot de huid donker en krokant is. Serveer met de resterende saus en de salade.