Aardappelspaghetti

Deze aardappelspaghetti is een rip-off van een gerechtje van restaurant Choux in Amsterdam. Chef Merijn van Berlo was zo lief om de techniek van aardappelspaghetti maken met ons te delen. Merijn werd op zijn beurt weer geïnspireerd door ex-Noma souschef Christian Puglisi, de Deens-Italiaanse chef van restaurant Relae in Kopenhagen. Een bordje uit de topgastronomie dus, gewoon bij jou thuis. En nog simpel te maken ook!

Bereidingstijd: 25 minuten + 1 nacht pekelen

Ingrediënten
4 flinke kruimige aardappels van circa 275 gr per stuk
45 gr zout
15 gr suiker

beurre blanc
150 ml witte wijn
2 el witte wijnazijn
1 sjalot, in halveringen
1 laurierblad, gekneusd
180 ml room
100 gr koude boter, in blokjes
½ bos peterselie
½ bos dragon, de blaadjes + wat extra voor de garnering
2 cm verse mierikswortel, geschild

4 spekbokkingfilets*, in dunne reepjes
2 sneetjes zuurdesembrood
1 el zonnebloemolie

Bereiding

Maak eerst het pekelwater. Verwarm 1,2 liter water met het zout en de suiker, roer tot zout en suiker zijn opgelost. Neem van het vuur en laat afkoelen. In de koelkast gaat dat sneller.

Schil de aardappels en snij ze met een getande dunschiller of een spiraalsnijder in lange slierten. Week de aardappelspaghetti een nacht in het pekelwater. Zo worden ze zacht, laten ze zetmeel los en nemen ze smaak op.

Maak intussen de beurre blanc. Zet de witte wijn op met de azijn, de gesneden sjalot en de laurier en laat tot een derde inkoken. Zeef de reductie, zet op met de room en laat voor de helft inkoken.

Voeg op laag vuur een voor een de koude blokjes boter toe aan de room. Roer tussendoor met de garde tot de boter is opgenomen en je een mooie lobbige saus hebt. Neem van het vuur.

Hak de groene kruiden fijn met een scherp mes en doe ze met de saus in een hoge maatbeker en maal fijn met een staafmixer.

Rasp met een fijne rasp de mierikswortel boven de maatbeker en meng door de inmiddels groene beurre blanc.

Stoom de aardappelspaghetti in de rijststomer in circa 10 minuten gaar, roer ze tussentijds om voor een gelijkmatige garing.

Maal het brood met de olie fijn en rooster in een droge koekenpan krokant.

Verwarm de beurre blanc op laag vuur, zo schift hij niet.

Verdeel de saus over vier borden, drapeer de spaghetti erop en verdeel de spekbokking over de borden. Bestrooi met broodkruim en garneer met nog wat blaadjes dragon.

*spekbokking is koud gerookte haring. Als alternatief zou je ook bokking kunnen gebruiken, dat is warm gerookte haring, die is minder mals dan koud gerookte. Gerookte paling zou ook nog kunnen.