Wilde zalmfilet

Januari is Wild Alaska Seafood Month en daarom werd ik gevraagd om een recept met wild gevangen zalm uit Alaska te bedenken. Ik ben gek op wilde zalm, vooral als hij een oosters tintje heeft. Mijn go-to zalmbereiding is met een marinade van ketjap manis, gember, knoflook en limoen. De zalm is lichtzoet en hartig en krijgt een pittige kick van de Balinese sambal. Een smaakbom en ideaal als snel, voedzaam maal.

De uitgesproken smaken van de Indonesische keuken passen perfect bij deze vette vis, de sambal vormt een lekker contrast. Daarnaast is zalm rijk aan Omega 3-vetzuren, die passen in een gezond eetpatroon. Je moet het ook weer niet overdrijven met vet, het advies van diëtisten en het Voedingscentrum is om een keer per week vette vis te eten.

Voor een perfect gebakken zalmfilet is het van levensbelang dat de vis niet te kort en niet te lang wordt gebakken. Je wilt een kern die vanbinnen nog een tikkie rauw is en daardoor fluweelzacht. Veel mensen vinden vis bakken eng en ingewikkeld maar dat is het juist helemaal niet! Je moet alleen even weten waar je op moet letten, ik leg het je hieronder stap voor stap uit.

Deze duurzaam gevangen zalm is verkrijgbaar bij online kwaliteitssupermarkt Grutto (als vispakket) bij Albert Heijn (zalm met het logo van Barts Fish Tales) en betere vishandels zoals Frank’s Smoke House in Amsterdam. Het is zeer de moeite waard om voor wilde zalm te kiezen in plaats van die dedderige, smakeloze kweekzalm. De smaak van wilde zalm is intenser, de kleur is mooi rood en de textuur zijdezacht. En dit zeg ik echt niet omdat dit toevallig een samenwerking is met Alaska Seafood. Nou goed, het heeft er natuurlijk wel iets mee te maken. Maar dat koken met goede producten een feest is, roep ik al jaren.

Bereidingstijd: ca. 35 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

gemarineerde zalm
3 el ketjap manis (die van het merk Kaki Tiga of A)
3 el limoensap
3 cm gember, geschild
1 knoflookteen
snuf zout
2 el zonnebloemolie + wat extra
4 wild gevangen Alaska zalmfilets

sambal matah
2 sjalotjes, gepeld
1-2 rode pepers (die hards voeren het aantal pepers op, of nemen die venijnige kleintjes)
8 limoenblaadjes (ontdooid)
2 stengels citroengras
2 eetl. plantaardige olie (soja, zonnebloem, kokos)

Maak eerst de marinade voor de zalm. Meng de ketjap manis met het limoensap in een diep bord. Rasp het stuk gember en de knoflook tot pulp boven het bord. Breng op smaak met en snuf zout, voeg de olie toe en roer de  marinade door elkaar. Leg de zalmfilets met de huid naar boven in de marinade. Zet minstens een half uur weg. Leg tussendoor op de rechterzijkant en ook eens op de linkerzijkant, zodat alle kanten van de filet marinade te pakken hebben.

Maak intussen de sambal matah. Halveer de sjalotjes in de lengte en snij in hele dunne halveringen. Ontdoe de pepers van het kroontje en snij ook in dunne ringen. Verwijder het buitenste gedeelte van het citroengras. Snij de harde onderkant eraf en snij het witte gedeelte vervolgens in heel dunne schijfjes (bewaar de uiteindes, zie tip). Verwijder de middennerf van de limoenblaadjes, leg ze op elkaar en snij met een scherp mes in ragfijne reepjes en hak deze vervolgens heel fijn. Doe de sjalotjes, de pepers, het citroengras en de limoenblaadjes in een kom.

Verwarm de olie tot goed heet en giet over de sambal. Breng op smaak met een snuf zout en het sap van een halve limoen.

Verhit een koekenpan en bestrijk licht met olie. Leg een bakpapiertje in de pan en bestrijk dat ook weer met een beetje olie. Leg de zalmfilets op de huid in de pan. Door het bakpapier verbrandt de ketjap niet en blijft het huidje bovendien niet aan de pan plakken en kan het mooi en rustig krokant bakken. Laat de vis op middelhoog vuur 5 minuten bakken op de huid. Doe niks, kom er niet aan, gewoon rustig laten garen. Draai de filets en bak ze nog 3-4 minuten op de andere kant. Neem uit de pan en verwijder het bakpapier. Giet de resterende marinade in de koekenpan en verwarm nog even kort. Zet het vuur lager, anders verbrandt de ketjap en kookt hij in en dat is niet lekker want dan wordt het te zout.

Deze zalm is lekker met kokosrijst en gebakken aspergebroccoli bij (zie tips). Lepel er nog meer ketjapmarinade over en serveer met de sambal matah. Eet smakelijk!

TIPS

Kokosrijst:
Was de rijst (ik reken op 75 gram pp en gebruik hier pandanrijst) een aantal keer zodat het water minder troebel is. Neem op 300 gram rijst circa 450 milliliter vocht. Ik gebruik hier als vocht voor de helft water en voor de andere helft kokosmelk. Het vocht moet 1 vingerkootje boven de rijst uitkomen. Breng de rijst op middelhoog vuur aan de kook zonder deksel. Voeg de uiteindes van het citroengras toe en kook ze mee. Als al het vocht is verdampt en je gaatjes in de rijst ziet, zet het vuur dan heel laag. Roer de rijst goed om en laat met een deksel op de pan nog een minuut of 4 nagaren.

Gebakken aspergebroccoli:
Neem een ruime koekenpan waar de groenten in één laag in passen. Schenk er een laagje olie in. Schik de bimi erin. Bestrooi met zout en giet er een half glaasje water op. Zet op het vuur met een deksel op de pan. Bak op middelhoog vuur zo’n vijf minuten. Check of de onderkant al goed bruin is, zo niet gaar dan nog een paar minuten langer met deksel op de pan. Draai de broccoliparten en bruin ze nu aan de andere kant. De deksel kan nu ook van de pan, anders wordt de groente te zacht. Check of de groente beetgaar is en neem uit de pan.