Groene sayur lodeh

met tempehreepjes

Groene sayur lodeh

Deze vegan sayur lodeh is groen in alle opzichten: gebonden met doperwtjes en de trassie is vervangen voor rode miso. Plantaardige smaakbom.

Als mijn moeder vroeger sayur lodeh maakte, stond mijn stiefvader in de keuken keihard van de  bouillon te slurpen. Geef hem eens ongelijk! Een goede sayurbouillon heeft een volle, hartige smaak. Traditionele sayur lodeh is niet vegetarisch, de rijke smaak komt  deels van trassi (geperste gefermenteerde garnalen). In Yogyakarta kookte ik met een veganistische chef die zelf plantaardige trassi maakt van adzukibonen. De smaak ervan deed me behalve aan trassi ook aan rode miso denken. Dat is nu mijn ‘go to vegan trassi’. De geblenderde doperwtjes door deze sayur zijn een niet-traditionele twist en maken de soep lekker romig en bijna als een crème.

Ingrediënten

bumbu
3-4 cabe rawits (kleine chilipepertjes, kies hoe pittig je het wilt)
snuf zout
2 flinke sjalotten, gesnipperd
5 knoflooktenen3 kemirinoten, (toko, eventueel te vervangen voor Macadamianoten)
2 el rode miso (verkrijgbaar bij een Aziatische supermarkt met een Japans schap)

verder
2 el zonnebloemolie
4 stengels sereh, het witte, onderste gedeelte
6 cm verse laos, in plakjes (toko en sommige supermarkten)
3 blaadjes salam (toko)
1 tl zout
1 blokje biologische groentebouillon (of verse groentebouillon)
600 ml kokosmelk
1 el tamarindepulp, geweekt in 3 el warm water (of 1/2 eetlepel tamarindepasta)
1 limoen, de rasp zonder het bittere wit
300 gr diepvries doperwtjes
600 gr groenten (fijngesneden spitskool, spinazie, peultjes, edamame)

gekaramelliseerde tempeh
400 gr tempeh (een blok)
zonnebloemolie, om te bakken
4 el ketjap manis
4 knoflooktenen, tot pulp geraspt
sap  en rasp van 1 bio limoen
2 cm gemberwortel, geschild en tot pulp geraspt

Maak eerst de bumbu. Wrijf de ingrediënten voor de bumbu in stappen fijn (beginnend bij  de chilipepertjes met het zout, dan de sjalotten, etc) in een platte vijzel. Of gebruik een staafmixer en maal de ingrediënten met behulp van een eetlepel olie tot een pap.

Verhit de zonnebloemolie in een ruime pan en fruit de bumbu tot hij geurt en donkerder kleurt – zo’n 8 à 10 minuten. Voeg de sereh, de laos, de salam, het zout, het bouillonblokje en de kokosmelk toe, samen met  1,5 liter water. Laat een half uur op zacht vuur pruttelen. Voeg 5 minuten voor het einde van de kooktijd het tamarindewater toe met de rasp van een limoen.

Verwijder de laos, de salam en de sereh. Voeg de doperwtjes toe en laat nog even meekoken. Zet nu de staafmixer erop en maal de doperwtjes fijn in de bouillon, zodat je een egale, groene soep krijgt. Snij de spitskool fijn en voeg toe samen met andere kortkokende groenten zoals reepjes peultjes, edamame en spinazie. Laat zo’n vijf minuten garen – het is lekker als de groenten nog beet hebben.

Terwijl de bouillon van de sayur opstaat, maak je de tempeh.

Snijd de tempeh in dunne reepjes en bak ze in porties in zonnebloemolie krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Meng de ketjap met de knoflookpulp, het limoensap, de -rasp en de gemberpulp. Veeg de koekenpan schoon, voeg de gebakken tempeh toe en schenk het ketjapmengsel erbij. Roer goed om en bak nog een paar minuten op half hoog vuur (pas op, ketjap verbrandt snel) aan beide kanten.

Giet de sayur in kommen en geef er de tempeh bij. Eet ‘m zo als maaltijdsoep, of geeft er rijst bij.