Groene spaghetti met ansjovisboter

Een van mijn lievelingen voor doordeweeks, deze groene knaller boordevol groenten en smaak. Als je echt weinig tijd hebt, kun je de ansjovis-beurre noisette ook de avond van tevoren maken. Of de boter niet karamelliseren maar gewoon smelten. Is ook al heel lekker.

Bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten voor 4 personen

150 gram ongezouten boter
6-8 ansjovisfilets
1 grote knoflookteen
300 gram spaghetti
250 gram cavolo nero
(nettogewicht, dus al ontdaan van de nerf)
2 eetl. olijfolie
1 bio-citroen, rasp en 1 eetl. sap
1 bol burrata
chiliflakes

Laat de boter in een steelpan op middelmatig vuur smelten en karamelliseren.  Dat laatste duurt zeker 10 minuten, de boter moet een bruine karamelachtige kleur krijgen en lekker notig gaan ruiken. Blijf erbij en pas op dat de boter niet verbrandt.

Schep de witte melkbestanddelen die boven komen drijven eraf wanneer de boter de gewenste kleur heeft. Zet de pan daarvoor op een in elkaar gepropte theedoek zodat hij schuin komt te staan. Het wit drijft dan naar een kant en is er makkelijk af te scheppen met een zeefje.

Snijd de ansjovisfilets fijn (begin met zes filets, het zoutgehalte verschilt per merk en ook de hoeveelheid gebruinde boter zal verschillen, omdat tijdens het karamelliseren vocht verdampt en de ene boter meer vocht bevat dan de andere). Voeg de ansjovis toe aan de gebruinde boter samen met een tot pulp geraspte knoflookteen en laat op heel zacht vuur smelten. Proef of het naar je smaak is. Je moet de ansjovis proeven, maar hij moet niet de karamelsmaak van de boter verdringen.

Zet intussen een ruime pan op, zout het flink en breng aan de kook. Ontdoe de cavolo nero van de middennerf door het blad er langs de nerf af te trekken met je handen. Kook het blad 5 minuten, neem uit het water met een schuimspaan of een keukentang en blender fijn in een keukenmachine met de olijfolie. Breng op smaak met citroenrasp, een eetlepel citroensap en zout naar smaak.

Kook intussen de spaghetti al dente in het water van de palmkool. Giet de spaghetti af, bewaar wat van het kookvocht. Voeg de palmkoolsaus en de spaghetti weer toe aan de pan, roer goed door elkaar en leng eventueel aan met wat kookvocht. Schep in borden, maak af met een romige klodder burrata en lepel er gul ansjovis beurre noisette over. Chilivlokken erover en eten maar.

TIPS
De beurre noisette kun je een dag of een aantal dagen eerder maken.
Voor een vegavariant vervang je de ansjovis met 1-2 eetlepels fijngesneden ontzouten kappertjes.
Geen burrata? Vervang ‘m door ricotta. Een gepocheerd of zachtgekookt ei kan ook.
De palmkool kun je vervangen voor boerenkool.