met vis, vlees en vegan vulling
Omdat die voorgerolden van de toko meestal niet leiden tot gewenste lemperhigh, hier een recept om zelf lemper te maken.
Deze tekst verscheen eerder in culinair indie magazine TUMMIE.
De met plastic ingepakte lederen bank in het flatje in Den Haag Zuid was iedere woensdagmiddag mijn strijdtoneel. Hier werd ik door oma routineus volgestopt met ‘snacks’ voordat we aan de Indische macaroni en de paardenbiefstuk gingen. Het repertoire bestond onder andere uit Indische aardappelkroket van een Chinese dame en een soort gedeconstrueerde lemper; een ontplofte prak rijst in plaats van de kunstig gedraaide kleefrijstrol. Ik snap wel dat mijn oma zich ervan af maakte, het is namelijk takkeveel werk om fatsoenlijke rijstrollen te draaien.
Zijn er behalve mijn oma’s gedeconstrueerde versie nog andere short cuts? Nauwelijks. Je zou lemper kunnen vullen met kant-en-klare abon, gedroogd, gepluisd en gekruid vlees, a.k.a. ‘apenhaar’. Heel lekker, maar lastig aan te komen. Tip: veel toko’s verkopen het onder de toonbank. Je kunt lemper ook vullen met serundeng, gekruide kokosrasp. Maar de kant-en-klare is niet te hakken. Geen optie dus.
Tot slot kun je bij een goede toko een voorgerolde halen, een kant-en-klare lemper. Fonetisch detail bij het plaatsen van je bestelling: zeg ‘lumper’ en niet ‘lèmper’. Als je mazzel hebt is-ie goedgevuld, zoals bij toko Semarang in Den Haag. Maar vaak is zo’n voorgerolde een teleurstelling. Je krijgt voornamelijk rijst met een piepklein plukje flauwe vulling. Toch maar gewoon zelf aan de bak dus voor dik gevulde home made lemper. Neem er rustig de tijd voor, dan komt het allemaal goed.
RECEPT
Begin met het weken en voorbereiden van de kleefrijst en start daarna met een vulling naar keuze. Een opmerking over bumbu (kruidenpasta) maken: als je authentiek wilt doen, kun je een vijzel gebruiken. Maar dat is wel arbeidsintensief en je hebt al veel te doen. Gebruik dus gewoon een goede staafmixer en een hoge maatbeker. Dit in verband met de kleine hoeveelheid bumbu, die je op deze manier makkelijk kunt vermalen. Door het vermalen van de ingrediënten kan de bumbu wat bitter smaken, maar dat trekt wel weg door het garen. Het is wel van belang dat je de bumbu goed gaart, dus maak je er niet vanaf met een paar minuten.
Ingrediënten
voor de rijst
500 gram ketan (kleefrijst, verkrijgbaar bij de toko), gewassen
600 ml kokosmelk
1 pandanblad, geknoopt
2 salamblaadjes (Indonesische laurier)
6 daun jeruk purut (limoenblaadjes)
1 stengel sereh (citroengras), gekneusd
1 tl zout
vulling pittige tonijn
1 stengel citroengras, het witte gedeelte, fijngehakt
2 kemirinoten
3 rode lombokpepers, grof gehakt
2 cabe rawits (kleine chilipepertjes), grof gehakt
½ tl zout
2 sjalotten, gesnipperd
5 knoflooktenen
8 blaadjes daun jeruk purut (limoenblaadjes), nerf verwijderd
2 el plantaardige olie
300 gram tonijn op olie, uitgelekt en geprakt (ik gebruik MSC van fishtales)
10 blaadjes kemangi (citroenbasilicum) of gewone basilicum
bananenblad, om de lempers in te pakken
vulling kip
250 gram kippendijen
3 kemirinoten
5 cm laoswortel
5 cm gemberwortel + wat extra (optioneel), geschild
2 sjalotten, fijngehakt
4 tenen knoflook, fijngehakt
1 eetl. korianderpoeder
1,5 theel. komijnpoeder
1 theel. kurkuma
½ theel. zout
4 stengels citroengras, gekneusd
10 limoenblaadjes + wat extra (optioneel)
100 ml kokosmelk
vulling shiitake
15 gram gedroogde shiitake
200 gram verse shiitake
3 kemirinoten
2 sjalotten
4 knoflooktenen
2 theel. korianderzaad
1 theel. komijnpoeder
½ theel. nootmuskaat
¼ theel. zout
3-4 eetl. geraspte kokos (30 gr)
1 eetl. lichte sojasaus
1 eetl. kecap manis
3-4 eetl. kokosmelk
Bereiding
Week de kleefrijst twee uur in koud water en giet af. Doe de rijst in het onderste gedeelte van de rijststomer* met 500 ml van de kokosmelk en de overige ingrediënten.
*Als je geen rijststomer hebt, gebruik dan een gewone pan. Voor de volgende stap, namelijk het stomen van de rijst, gebruik je een passend vergiet en een passende deksel.
Verwarm de pan op middelhoog vuur en roer totdat alle kokosmelk is opgenomen door de rijst. Dat kan een minuut of 10 duren. Pas op dat de rijst niet aanbrandt en roer tussentijds herhaaldelijk door. Zet het vuur uit als de kokosmelk is opgenomen en laat het geheel dan 30 minuten rusten.
Doe de kleefrijst na de rusttijd over in het vergiet van de rijstsstomer en verwijder het pandanblad (anders wordt je rijst groen), laat de andere smaakmakers zitten. Vul de pan van de rijststomer met water en breng aan de kook. Stoom de kleefrijst nu in zo’n 20-25 minuten gaar met een deksel op de pan. Proef de rijst. Als deze nog een harde kern heeft, gaar dan nog een paar minuten door. Hij moet echt helemaal zacht zijn. Schep de gare rijst goed om, zodat hij niet aan het vergiet blijft plakken. Verwijder het water uit de pan, zet het vergiet er weer op en sluit af met een deksel zodat de rijst niet uitdroogt.
Terwijl de rijst weekt, rust en stoomt, kun je de vulling naar keuze voorbereiden.
Vulling tonijn
Neem een hoge maatbeker en doe daarin de fijngehakte sereh, de kemirinoten, de lomboks, de cabe rawits, de sjalotten, de knoflook, de limoenblaadjes en 1-2 eetlepels water. Zet de staafmixer erop en maal tot een fijne pap.
Verwarm de olie in een koekenpan en fruit de bumbu hierin aan. Gaar de bumbu zeker 8 minuten op laag vuur, al roerbakkend tot al het vocht is verdampt. Voeg de tonijn toe en de resterende 100 ml kokosmelk toe en laat het geheel nog een paar minuten verder garen tot alle kokosmelk is opgenomen en het vocht is verdampt.
Vulling kip
Doe de kippendijen in een pan en vul aan met water tot de kip net onderstaat. Eventueel kun je extra smaakmakers toevoegen zoals schijfjes gember, limoenblad en citroengras. Pocheer de kip in circa 10 minuten gaar op laag vuur. Neem uit het kookvocht en laat enigszins afkoelen.
Neem een hoge maatbeker. Snijd de laos en de gember in plakjes en voeg toe samen met de kemirinoten, de sjalotten, de knoflook en de specerijen. Zet de staafmixer erop en maal tot een fijne pap. Voeg eventueel een eetlepel water toe om het malen te vergemakkelijken.
Verhit 2 eetlepels zonnebloemolie in een koekenpan en fruit hierin de bumbu zeker 8-10 minuten al roerbakkend aan samen met de limoenblaadjes en het citroengras.
Trek intussen de kippendij uit elkaar tot je kleine, dunne sliertjes hebt.
Voeg de geplukte kip samen met de kokosmelk toe en laat op laag vuur nog even sudderen zodat de melk wordt opgenomen door de bumbu. Zet het vuur uit. Proef en breng eventueel verder op smaak met zout.
Vulling shiitake
Week de gedroogde shiitake in water terwijl je de bumbu voorbereidt.
Schoon de verse shiitake en hak ze fijn.
Neem een hoge maatbeker en doe daarin de kemirinoten, de sjalotten, de knoflook en de specerijen. Zet de staafmixer erop en maal tot een fijne pap.
Verhit een koekenpan en rooster hierin de kokosrasp goudbruin. Neem uit de pan. Verhit de pan opnieuw en voeg 2 eetlepels zonnebloemolie toe. Roerbak de bumbu hierin zeker 8 minuten.
Neem de gedroogde paddenstoelen uit het weekwater, knijp ze uit en hak ze fijn. Voeg toe aan de pan samen met de verse shiitake. Roerbak het geheel nog een minuut of 5. Voeg dan de lichte sojasaus, de kecap manis en de kokosmelk toe. Roerbak nog even tot het vocht is opgenomen. Voeg de geroosterde kokosrasp toe en meng het geheel door elkaar. Zet het vuur uit.
Rollen
Begin nu met het rollen van de lempers. Dat gaat makkelijker als de rijst nog warm is, dus als je de rijst eerder hebt gemaakt (wat heel goed kan), verwarm deze dan even in de magnetron.
Neem een stuk slagersfolie, dat is steviger dan huishoudfolie. Als je daar niet aan kunt komen (ik haal het bij de groothandel), gebruik dan huishoudfolie.
Leg het folie een bamboe sushi-matje (dit vergemakkelijkt het rollen, maar het kan ook zonder).
Leg een grote lepel kleefrijst in het midden van het folie en maak er een platte, liggende rechthoek van (ca. 10 cm lang en 7 cm breed)
Leg in het midden van de rechthoek in de lengte een strook vulling. Zelf hou ik van veel vulling, maar dat maakt het rollen wel iets lastiger. Rol de lemper op met behulp van je matje of het folie. Nu kun je de lempers inpakken in plasticfolie, zelf geef ik de voorkeur aan bananenblad, dat staat veel vrolijker en bovendien kun je de lempers dan voor het serveren even een buitengrill leggen om ze te verwarmen. Zie tip hieronder voor het voorbereiden van het blad.
Bananenblad voorbereiden
Knip de bladeren in rechthoekige stukken. Blancheer de bladeren en ze droog met een doek. Verwijder de stugge randen met een schaar. Leg een lemper in het midden van het blad en rol het blad om de lemper. Vouw de uiteindes naar elkaar toe en zet ze vast met een cocktailprikker. Knip ze eventueel bij.
Lemper verwarmen
Om van je lemper te genieten moet je ‘m verwarmen, zodat de rijst zacht wordt. Kies je voor een de camp versie met plasticfolie, dan kun je ze even in een pannetje kokend water leggen (zorg dat het folie goed strak om de rijstrol zit) of in een rijststomer als je die hebt. Voor romantici die voor bananenblad gaan is een grillpan een goed idee. Grill de pakketjes een paar minuten aan beide kanten, dan krijgt de rijst ook nog een licht aroma van zijn verpakking.
HOW TO VIDEO
Kom je er niet uit met het rollen? In mijn highlights op instagram staat een how to rol-filmpje.