9 mei 2023
Martine Kamstra interviewde mij voor de rubriek Wijzer, over levenslessen.
Vanja van der Leeden (46) had genoeg van haar kantoorbaan. Ze werd kok en daarna schrijver van kookboeken. Dit is wat zij leerde in het leven: voor faalangst en stress is geen ruimte in de horeca en als je gezond eet, vindt je lichaam vanzelf een balans.
Meteen na Indorock, mijn eerste Indonesische kookboek, ging ik naar Italië, voor een volgend boek. Maar toen kwam corona en heb ik eerst Indostok gemaakt, over saté. En daarna Insane, over mijn persoonlijke relatie met gezond eten. Dat werd niet door iedereen begrepen. Ik was in het Indonesische hokje terechtgekomen en misschien werd verwacht dat ik op die toer verder ging. Maar als ik te lang hetzelfde doe, ga ik me vervelen. Je moet doen wat je leuk vindt, houd ik mezelf voor. Na de zomer komt eindelijk mijn boek over Italië, Italopop.
Op Sicilië, op de markt in Palermo, heb ik de meest intense geur van basilicum geroken. En de tomaten, de sinaasappels! Bij Piemonte denk ik aan de geur van wijn, hazelnoten. Er is in Italië zo’n variatie aan geuren en smaken. Italianen zijn, net als Indonesiërs, de godganse dag bezig met eten. Alles begint met goede producten. De gemiddelde Italiaan kan beter koken dan veel restaurantkoks in Nederland.
Het heeft lang geduurd voordat Italiaanse chefs een moderne draai aan traditionele gerechten durfden te geven. Maar als je ziet wat ze bij Trippa in Milaan of bij Consorzio in Turijn doen – een vitello tonnato met schuimende tonijnsaus en jus de veau, ravioli gevuld met orgaanvlees – het is nieuw, maar er zit zoveel klassieke kennis in. In Italië houden ze van zachte structuren. Met mijn recepten sla ik een nieuwe weg in, met respect voor de traditionele keuken. Ik zoek naar contrasten: zacht en knapperig, hartig en fris. Contrasten maken gerechten spannender. Ik maak mijn pompoengnocchi krokant met broodkruim. Wat gebruinde boter erbij, fijn gesneden limoenblad, en wat hartigheid van tot pluis gemalen gedroogde garnaal.
